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想吃老北京奶酪竟然还要抽签你们北京人这么会玩的嘛!

时间:2018-10-09 21:06:17  作者:admin  来源:制酪机  浏览:107  评论:0
内容摘要:  奶酪,又称乳酪、酥酪,北京口语也叫酪,是一种满洲人日常吃的冷饮甜点。制酪的原料是纯奶,加适量的酒酿和糖,用炭火烤制一定程度以后,再经过冰镇凝结成冻状后食用。上好的酪,做出来莹润细腻,入口甘沁,冷香缠绕于舌尖,奶香融澈在心脾。《燕都小食品杂咏》中记道:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴...

  奶酪,又称乳酪、酥酪,北京口语也叫酪,是一种满洲人日常吃的冷饮甜点。制酪的原料是纯奶,加适量的酒酿和糖,用炭火烤制一定程度以后,再经过冰镇凝结成冻状后食用。上好的酪,做出来莹润细腻,入口甘沁,冷香缠绕于舌尖,奶香融澈在心脾。《燕都小食品杂咏》中记道:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解,芒生齿颊润于酥。”就是对奶酪的描写,另外在《都门纪略》一书中也有对奶酪的描写:“闲向街头啖一瓯(ōu),琼浆满饮润枯喉,觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”《红楼梦》第十九回中也有元妃特意赐出过一碗“糖蒸酥酪”的描写。在南方,也有类似奶酪的凝固奶制甜品,就是姜撞奶,姜撞奶是利用生姜蛋白酶,经过加热从而使奶凝结,而北京奶酪是利用酒酿或米酒中的根霉菌产生的酸凝乳凝结,原理差不多,但是因为使用的凝结剂不同,风味也略有差别。

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  姜撞奶 02独特的卖奶酪方式 / 能不能吃上得抽签 /老年间卖奶酪的,有走街串巷的小贩,也有专门卖奶酪的奶酪铺。卖奶酪的小贩,一般是在夏日下午出来:一个挑子挑着两个木桶(酪桶),两个桶各用一块蓝布盖着,桶里正中间是一块冰,四周是一碗碗摞起来的酪,酪碗上盖着一块薄木板(酪板),据说可摞起几十碗。小贩一边走一边叫卖吆喝:“咿~呀~呵~~酪~啊~”有想买的主顾就会打开街门,将小贩叫到门洞里,说好价钱要一碗。喝奶酪的工具,是一块勺状的马口铁,铁皮很薄,一口一口地慢慢吃酪,嘴里满是奶香,加上又甜又凉,一般吃完一碗都会再要一碗。

  小贩还有一种方式卖奶酪,就是抽签。小贩随身携带一个签筒,里边有很多签,讲好价钱,多少钱抽几把,抽中了签就有酪,抽不中钱白花。一般情况是小贩赚的多赔的少,但也有例外,梁实秋先生就曾亲眼所见,有一个大宅门的公子,一连好多把都抽中了,把小贩的一挑子酪都赢走,自己喝不了就把家里使唤佣人叫来喝,小贩则心疼得直哭。

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  如今是用纸碗装,上面盖塑料盖,一层层摞起来 还有一种卖酪方式是在戏楼剧场里卖,这样就不挑挑子了,戏园子里人多,回头一转身挑子能打躺下好几个看戏的。一般是托着一个托盘,在人群中钻来钻去,同时吆喝:“酪~来~酪~”有的卖酪的吆喝声太大,就会招听戏的人烦,据说李敬山有次和台上的一个小丑打诨:“你听见过王八是怎么叫唤的吗?”“没听过。”“你听~”这时候卖酪的正好喊:“酪~来~酪!~”台下观众哄堂大笑。

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  奶酪 正版素材来源:图虫创意03老北京的奶酪铺 / 买不到自己做 /最早北京的奶酪铺并不多,西华门的香蕾轩、甘石桥的二合义还有西长安街的二合轩都是比较有名的奶酪铺,后来在民国十年,东安市场里开了一家叫丰盛公的奶酪铺,这家掌柜的很会经营,先请来一位从前在清宫内廷专门做奶品小吃的师傅,再利用王府井大街离东交民巷很近,有很多洋人来东安市场买东西,就向洋人宣传自家卖的小吃就是逊位清帝所吃。经过一段时间的推广,丰盛公的奶酪和其他奶品小吃也是名满京城。

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  老北京奶酪 如今,在北京也有几家奶酪店可以推荐给大家,想尝尝的可以自行前往:

  三元梅园这是一家老资历的奶酪店,除了奶酪以外还有酪干、奶卷等。第一家店开在台基厂,后来在北京开了很多分店,台基厂店和和平里店我常去买奶酪和双皮奶,这两家的奶酪都还不错,但是现在台基厂店好像已经停止营业了。三元梅园很多大型商场里都有开分店,想尝尝的朋友可以自己搜一下。

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  奶酪魏这是在牛街的一家经营奶酪的店,也有奶卷和酪干等点心,南城的朋友过去比较方便。文宇奶酪店最早是在鼓楼的一家奶酪店,算是一家网红店,对这家印象深刻的原因是以前去地安门,常看着人拿着写有“文字奶酪”的小杯子吃,当时先入为主的以为这家在奶酪上写字,后来若干年后才被人指正人家叫“文宇奶酪”。这家好像也在很多大型商场里有分店。

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  南锣鼓巷的文宇奶酪店经常排队 正版素材来源:图虫创意 现在由于电冰箱的普及,在家里也能自制奶酪,在这里我和大家分享下,自己做奶酪的方法:(因为使用酒酿做凝结z剂,加热和冰镇时对火候掌握和操作技巧的要求较高,所以我一般都使用其他凝结剂,比如琼脂,一般在超市就有出售。)配料:纯牛奶250ml(一般一袋奶),琼脂5克(这是我个人的习惯量,如果想吃嫩一些的可以减少琼脂的量,而如果想吃果冻感强一些的就增加琼脂量,具体可以根据自己喜好尝试,做几次就能掌握)冰糖适量,酒酿适量(这两种配料都可以根据自己口味加减),瓜子仁、葡萄干(任何干果都可以,根据自己口味定)。

  制作方法:1. 将琼脂切碎,越碎越好,便于融化2. 碎琼脂加少量水置入小锅中浸泡约30分钟,待琼脂软化后,用筷子头将其碾一下,然后将锅上火,水开后小火。3. 将奶倒入另一个容器加热,加热至80℃左右待用4. 待琼脂完全融化后,将热奶倒入琼脂锅,加热至80℃左右改小火,注意不要让奶开了溢锅。5. 将冰糖砸碎放入锅内,慢慢顺一个方向搅拌,直至完全融化。6. 冰糖完全融化后,将酒酿倒入锅内,慢慢搅拌直至均匀。7. 关火,将奶倒入准备好的带盖的容器中,晾凉后放入冰箱冷藏室。8. 冷藏大约3小时,奶酪凝固后撒上干果,就可以吃了。


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